高雄市人，日本早稻田大學商業部畢業。返台後從事水產業的經營，並任興業信用組合理事。終戰後，王石定擔任高雄市漁會理事長、高雄市第一漁業合作社理事主席、高雄市漁市場主任，為南台灣漁業鉅子。此外並從事商業及戲院的經營，任建昌股份有限公司理事、協隆興行董事長、以及鼓山戲院、明星戲院董事長。1946年3月高票當選高雄市參議員。

二二八事件爆發後，事件很快的延燒到高雄，3月3日高雄市發生暴亂，市區治安呈現一片混亂，高雄的部份青年學生及民眾採取武裝抗爭行動，晚上8點鹽埕區一帶集合了三、四千人，圍攻警局，接收武器。全市外省籍公務員約七百餘人，逃入壽山的高雄要塞司令部避難。許多青年學生以高雄中學學生為主，公開武裝反抗，以高雄中學為行動總部。省立高雄女中的女學生，亦至總部為這些男同學作護理、燒飯、做便當等後勤工作。當時在火車站派有憲兵隊駐守，位於火車站旁的高雄中學武裝反抗總部，便自然以火車站為目標，雙方激烈衝突。

3月4日下午高雄要塞司令部防衛司令彭孟緝，認為以政治方法已無法制止群眾過火的舉動，除用軍事力量制止，別無他法。高雄要塞司令彭孟緝派出巡邏隊，在市區看到有民眾聚會一起，便開槍射殺，引起市民恐慌。3月5日，高雄市參議員和地方仕紳組成「高雄二二八事件處理委員會」，3月6日王石定與其他的事議員及市民代表數十位集會於高雄市政府禮堂討論時局，突然，高雄要塞司令彭孟緝所屬部隊開到，將市府大門關閉，而是先丟入手榴彈，然後見人就開槍，頓時哀嚎慘叫聲四起，在市政府的人根本無法抵抗，死傷慘重，王石定與其他與會人士市參議員許秋粽、黃賜、陳金能等約五、六十人慘死。

（摘錄行政院《二二八事件研究報告》，1992；李筱峰《二二八消失的台灣菁英》，1990）